[Rezepte]

 

Björn Freitag

Sauerbraten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen

300 g Schweinefilet (Schwäbisch Hällisch)
0,5 l Rotwein
0,2 l heller Kalbsfond
0,2 l dunkler Kalbsfond
0,1 l Balsamicoessig
1 Stck Zwiebel gewürfelt
50 g Butter
Nelke, Lorbeer, Pfeffer, Zucker
1 Stck Knollensellerie
50 g Butter
0,2 l Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft


Sauerbraten
Zubereitung

Den Sellerie schälen, würfeln und in der Butter 15 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann mit der Sahne auffüllen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluss abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren. Alle Zutaten für den Fond mischen und leicht erwärmen, dann die Schweinefilets 24 Stunden einlegen und kalt stellen. Die marinierten Filets in Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Im Ofen bei 180 °C garen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und mit dem dunklen Kalbsfond einreduzieren lassen. Wenn sie dick genug ist mit etwas Butter abbinden und über das Fleisch geben.