[Rezepte]

 

Björn Freitag

Rehrücken aus der Lakritzjus
mit Maronenstampf und Steinpilzen

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

800 g Rehrücken, ausgelöst
500 ml dunklen Wildfond
200 ml Portwein
½ TL Süßholzpulver
1 Prise Salz
1 EL Zuckerrübensaft
100 g Butter
500 g Maronen
1 Stck Zwiebel
50 g Butter
1 Prise Salz

1 El Zucker
4 cl Cognac
200 ml Milch
ca. 6 Stck Steinpilze
Butterschmalz
Salz


Kohlroulade
Zubereitung

Den Rehrücken portionieren, in einer Pfanne von beiden Seiten stark anbraten, herausnehmen und den Bratansatz mit Wildfond und Portwein ablöschen. Diesen nun auf ca. 200 ml einreduzieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Lakritzjus abschmecken.
Den Rehrücken bei 100 °C im Ofen ca. 15 Minuten in der Lakritzjus garen.

Die Zwiebel und Maronen schälen, würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Nun mit den restlichen Zutaten ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ein Drittel mit dem Mixstab pürieren und mit dem Rest vermischen.

Steinpilze putzen, halbieren und mit Butterschmalz in einer Pfanne braten, salzen und anrichten.