[Rezepte]

 

Rezepte

Gebratene und marinierte Jakobsmuscheln

Zutaten für vier Personen

8 Stck dicke Jakobsmuscheln (ausgelöst)
Fleur de Sel *
100 g gekochte, geschälte rote Bete
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 EL Essig
Salz, Zucker, Pfeffer
½ Stck Blumenkohl, weichgekocht

50 g braune Butter
1 EL Butterschmalz
50 ml Sahne
20 g Schwarzer Wintertrüffel
in Scheiben
(ca. 5 g pro Person)
2 EL Olivenöl
(Nicolas Alziari, Nizza)


Jacobsmuschel
Zubereitung

Die erste Hälfte der Jakobsmuscheln ungewürzt in Butterschmalz kross braten (ca. 3 Min. pro Seite).

Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl mit der Butter, der Sahne und den Gewürzen grob (mit dem Zauberstab) pürieren, dann bei wenig Hitze warm rühren und unter der gebratenen Muschel anrichten.

Sauce: Alle Flüssigkeiten erwärmen und mit der roten Bete mixen, abpassieren und abschmecken. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da sie sonst grau wird.

Die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen und zu der gebratenen Muschel reichen.

Die zweite Hälfte der Muscheln dünn aufschneiden und mit den Trüffelscheiben fächern. Dann mit dem Olivenöl und dem Fleur de Sel marinieren.