[Rezepte]

 

Björn Freitag

Dreierlei vom Kürbis
mit Krustentieren und Muscheln

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Hokkaido-Hummer-Shot
1 Stck Hokkaidokürbis, gewürfelt
1 Stck Apfel, gewürfelt
1 Stck Knoblauchzehe
100 g Karotten, gewürfelt
1 Stck Metzgerzwiebel
50 g Butter
500 ml Apfelsaft
½ Stck Chilischote
500 ml Gemüsebrühe
400 ml Sahne
Schale von mindestens 2 Hummern
Salz, Zucker und Pfeffer
Saft aus einer Zitrone

Gamba-Carabinero
mit Muskat-Pinienkernsalat

6 Stck Gamba
¼ Stck Muskatkürbis
1 TL Salz, 1 El Zucker
50 ml Balsamicoessig weiß
100 ml gutes Rapsöl
10 ml Pinienkernöl
1 EL geröstete Pinienkerne
gutes Olivenöl

Jakobsmuschel
mit Mangorelish und Butternutpüree
6 Stck Jakobsmuscheln, ausgelöst
1 EL Butterschmalz zum Braten
½ Stck Mango in Würfeln
1 Stck kleine Zwiebel
1 Msp Curry
2 Tropfen Sesamöl
1 TL Zucker
1 Msp Salz, 1 El Rapsöl
¼ Stck Butternutkürbis
1 Stck Metzgerzwiebel, gewürfelt
1 Prise Muskat
1 Tl Salz, 50 g Butter
1 Stck Limette


Kohlroulade
Zubereitung

Hokkaido-Hummer-Shot
Die Hummerschalen in der Butter anschwitzen. Die Schalen aus dem Topf nehmen. Nun Kürbis, Apfel, eine Knoblauchzehe, Karotten und Zwiebel darin anschwitzen. Die halbe Chilischote hinzugeben und alles mit Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse ca. 20 Minuten mit Deckel garen, dann pürieren, passieren und mit den Hummerschalen, Sahne, Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt nochmals passieren und vor dem Anrichten mit einem Mixstab aufschäumen.

Jakobsmuschel mit Mangorelish und Butternutpüree
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Curry in dem Rapsöl glasig schwitzen. Nun die gewürfelte Mango und die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz aufkochen.

Den Butternut-Kürbis entkernen, schälen und mit der gewürfelten Zwiebel in der Butter anschwitzen. Anschließend abschmecken und mit Deckel bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren, bis der Kürbis weich ist. Den Kürbis nun auf einem Durchschlag abtropfen lassen und mit dem Mixer zu einem homogenen Püree verarbeiten. Die Jakobsmuscheln in dem Butterschmalz braten. Auf dem Püree anrichten und mit dem Mangorelish napieren.

Gamba-Carabinero mit Muskat-Pinienkernsalat
Aus Salz, Zucker, Balsamicoessig, Raps- und Pinienkernöl die Marinade für den Muskatkürbis herstellen. Den Muskatkürbis schälen, entkernen und mit einem 1 cm-Kugelausstecher kleine Perlen bohren. Nun die Kürbiskugeln warm einlegen und mit den Pinienkernen zu der Gamba anrichten. Den Gamba kurz in einer Pfanne mit etwas Salz und etwas gutem Olivenöl braten.